Entrevista de cocinero o cocinera: preguntas, prueba de cocina y consejos

En cocina la entrevista suele ser corta y lo que decide es la prueba: cómo te mueves, cómo cortas, cómo tienes la mesa de trabajo. La conversación con la jefatura de cocina sirve para saber en qué partidas has trabajado, si aguantas el ritmo de un servicio y si eres de fiar con la higiene y los alérgenos.

Cómo suele ser el proceso

• Una conversación con la jefa o el jefe de cocina, muchas veces en el propio restaurante y fuera de servicio.
• Una prueba práctica: preparar un plato, hacer cortes concretos o, en algunos sitios, trabajar parte de un servicio.
• En hoteles, colectividades y grupos de restauración, una entrevista con recursos humanos antes o después.

Si la prueba es un servicio entero o un día completo, pregunta cómo se va a formalizar: el periodo de prueba forma parte del contrato de trabajo.

Qué se valora

• Experiencia por partidas: cuarto frío, plancha, fritura, guarniciones, pastelería.
• Ritmo y orden en pleno servicio, con la mesa limpia y la mise en place lista.
• Higiene: limpieza de la zona, temperaturas, conservación y registros de autocontrol.
• Alérgenos: conocer los 14 de declaración obligatoria y cómo evitar la contaminación cruzada.
• Trabajo en equipo y respeto a la organización de la cocina.
• Disponibilidad: turnos partidos, noches, fines de semana y temporadas.

Preguntas frecuentes y cómo responder

«¿En qué partidas has trabajado?»

Sé concreto: tipo de cocina (menú del día, carta, banquetes, colectividades), cuántos cubiertos por servicio y qué preparabas tú. «He llevado la plancha en un restaurante de unos 120 cubiertos los fines de semana» dice mucho más que «tengo experiencia en cocina».

«¿Cómo te organizas antes del servicio?»

Explica tu rutina con orden:

Lo primero, revisar qué ha quedado del día anterior y las fechas de lo que hay en cámara. Después hago la lista de mise en place de mi partida según las reservas: cortes, salsas, guarniciones, y empiezo por lo que más tarda. Dejo la mesa limpia y todo a mano antes de abrir, y si veo que falta algún producto lo aviso antes del servicio, no a mitad.

«Un cliente avisa de que tiene alergia a los frutos secos. ¿Qué haces?»

Es una pregunta de seguridad y la respuesta tiene que ser firme:

Comprobaría en la ficha técnica del plato si lleva frutos secos o trazas, también en salsas y guarniciones. Si se puede preparar sin ellos, lo haría con utensilios y tabla limpios, aparte, y lo marcaría para que sala lo sirva sin confusiones. Si no se puede garantizar, se lo diría a sala para que se lo expliquen al cliente: prefiero decir que no a arriesgarme.

«Cuéntame un servicio que se complicó»

Usa el método STAR. Vale un servicio con mucha gente, una baja o un fallo de material:

Un sábado con el comedor lleno se nos estropeó una de las dos freidoras a las nueve de la noche. Lo dije en voz alta a la jefa de cocina en cuanto pasó, y reorganizamos: los fritos de la carta salieron por tandas en la freidora que quedaba y propusimos a sala recomendar platos de plancha mientras tanto. Los tiempos subieron unos minutos, pero no hubo que devolver ningún plato y al día siguiente ya teníamos la freidora reparada.

«¿Qué harías si un compañero no sigue las normas de higiene?»

Decírselo con respeto en el momento, porque afecta a toda la cocina, y si se repite, comentarlo con la jefatura. Lo que buscan es que no lo dejes pasar.

Otras preguntas habituales

• «¿Qué plato te define?».
• «¿Cómo trabajas con la presión de las comandas?».
• «¿Tienes formación en manipulación de alimentos?».
• «¿Qué temperatura debe tener la cámara de refrigeración?».
• «¿Por qué quieres trabajar en este restaurante?».

Errores que conviene evitar

• Exagerar la experiencia: en la prueba se nota en minutos.
• Descuidar la limpieza en la prueba. Se fijan tanto en cómo dejas la mesa como en el plato.
• No conocer la carta ni el estilo del restaurante.
• Criticar a jefes o compañeros anteriores. En cocina el equipo pesa mucho.

Cómo prepararla

Lleva tu ropa de trabajo y tus cuchillos si te lo piden, y mira la carta antes de ir. Repasa los 14 alérgenos y cómo evitar la contaminación cruzada, y prepara dos historias con el método STAR: un servicio complicado y una vez que ayudaste a otra partida. Si también te interesa sala, lee la entrevista de camarero.